Mormors pølser

Gjengitt fra Årboka 2009 med tillatelse fra årbokkomiteen. tilrettelagt for web av HHV

Også et kulturminne

AV BERIT VIKHAMMER

Det er interessant med tidligere tiders oppskrifter. De fortel­ler om gammel kultur og gamle skikker, og jeg ser det som viktig at de blir tatt vare på og gjerne satt i en sammenheng.

Som barn og ungdom var jeg i alle somrer på besøk hos mormor på øvre Bjørnstad. Derfra har jeg en mengde gode minner. Her vil jeg bare ta med ett, nemlig min mormors pølse. Den er en liten sak i den store sammenheng, men nå ser jeg på den som et kulturminne Oppskriften er sikkert gammel, den kan ha gått i slekta lenge. Mormor lærte den kanskje av gamle Karen som jeg har skrevet om et annet sted i denne årboka. Hver lørdag kveld ble den store blå- og hvitrutete duken lagt på langbordet på kjøkkenet, og noen ekstra godsaker ble servert som pålegg til det hjemme­bakte brødet. Noe av det jeg husker best, er den gode hjem­melagde spekepølsa. Nam, nam!

Oppskriften

Jeg spurte nok mormor om oppskriften en gang etter at jeg ble voksen, men det er lenge siden, og jeg har den ikke lenger. Men heldigvis har jeg Bjørg på Bjørnstad som jeg kan spørre, og jo, hun bruker ikke lang tid på å finne fram oppskrifta og fremgangsmåten:

«Man tager»

3 kg fleskkjøtt
(svinekjøtt; man bruker sideflesk, nakke­koteletter og litt avskjær her og der som man får når man deler opp et slakt)
2 kg oksekjøtt
Dette males på kjøttkvern og blandes først.
2 kg malte kokte poteter blandes deretter i.
Så sper man litt etter litt med 2 liter kald syltekraft.
3 teskjeer pepper
3 teskjeer ingefær
3 teskjeer nellik
1 dl konjakk
3 spiseskjeer sukker blandes i til slutt.

Alt knas godt sammen i et trau, og så skal massen inn i «pøl‑ seskinn», nemlig tynntarmen på grisen. Denne oppskrifta ga mange meter med pølse. Man regnet 1 kg masse på meteren.

Flere vendinger før pølsa er ferdig

Men det var ikke gjort i en håndvending. Grisetarmen måtte renses. Den ble vrengt og skrapt med en kniv. Man måtte ikke skrape hull i tarmen, så man måtte ha et spesielt hånd­lag med kniven. Tarmen ble lagt i sodavann noen timer for å bli ren. Så var det grundig skylling i vann, og Bjørg forteller at til sist festet de tarmen på vannkrana og lot vannet renne gjennom. Tarmen kunne være flere meter lang.

Så var det å finne fram kjøttkverna igjen, men med pøl­sehorn på denne gangen. Tarmen ble trukket inn på pølse­hornet, en fylte masse opp i kverna og sveivet rundt, mens en annen fulgte opp massen i tarmen. Pølsene skulle være jevne, og man måtte stikke hull i skinnet med en stoppenål så lufta kunne komme ut. Man kunne lage pølsene så lange eller så korte som man ville.

Denne pølsa ble laget i slaktetida før jul, og noe av den ble kokt og brukt til middag og pålegg sammen med annen julemat. Resten skulle bli spekepølse.

Før pølselaginga var det meste av slaktet saltet ned i store saltkar. Pølsene ble nå lagt oppå saltkaret i ca. seks timer på en side. Så ble de snudd og lå nye seks timer på den andre siden. Da ble ferskpølsa tatt opp. Spekepølsa kunne ligge i et døgn. Spekepølsa ble hengt til tørk på staur oppunder taket på stabburet, musa måtte ikke få tak i dem. Her hang pølsa utover mot sommeren før man begynte å ta av den.